肉質等級｜萬野総本店国産黒毛和牛の食肉卸店

肉質等級とは、（社）日本食肉格付協会によって「1.脂肪交雑」、「2.肉の色沢」、「3.肉の締まり及びきめ」、「4脂肪の色沢と質」の4項目によって格付けされたものです。各項目を5段階で判定し、その中で最も低い項目をその肉の等級として格付します。

牛肉の味と品質を示す4つの基準

この場合、「肉の締まり及びきめ」が2であるため、他項目が5であっても、その肉の格付けは2となります。

霜降の度合いを表すこの項目には、BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。
脂肪交雑基準B.M.S：肉の脂肪交雑の度合を表したもの。12～1の12段階で評価する。

この項目は肉の色味と光沢を評価します。色味の評価にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード）を用い、光沢は肉眼によって評価されます。

肉の色沢の比較

肉の食感を決めるこの項目は、評価員の肉眼によって評価されます。等級が高いほど、柔らかい食感になります。

肉の締まり及びきめ

脂肪の品質を表すこの項目は、 B.F.S (ビーフ・ファット・スタンダード）で色味を評価し、更に光沢と質を考慮して評価をします。
牛脂肪色基準B.F.S：肉の脂肪の色沢の度合いを表したもの。7～1の7段階で評価する。

肉の締まり及びきめ

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